21 Jun 2010

keong mas

Author: riyana08 | Filed under: Academic

Keong mas adalah sebuah dongeng dari Jawa, ada beberapa versi dongeng Keong Emas.

Versi pertama: Dongeng ini menceritakan tentang Dewi Limaran, istri dari Pangeran Raden Putra. Saat ia sedang berjalan-jalan di taman, ia menemukan sebuah keong di salah satu bunga dan kemudian melemparnya. Keong itu ternyata adalah seorang penyihir jahat yang sedang menyamar. Untuk membalas dendam, si penyihir merubah sang putri menjadi keong mas. Pada suatu hari, seorang janda memancing di suatu sungai. Saat ia pulang, ia menemukan sebuah keong berwarna emas diantara tangkapannya. Keesokan harinya saat ia pulang ke rumah, ia mendapati rumahnya telah dibersihkan seluruhnya. Karena rasa ingin tahunya, keesokan harinya, ia berpura-pura pergi ke luar rumah, namun kemudian mengintip kembali. Ia kemudian melihat seorang anak perempuan cantik sedang membersihkan rumahnya. Saat ia menemukan ini, ia mengerti apa yang terjadi dan kemudian melempar cangkang keong tersebut ke sungai untuk mematahkan kutukannya.

Versi kedua: Putri Galuh iri hati dengan adiknya sendiri, bernama Candra Kirana. Lalu dia menyuruh dukun untuk mengubahnya menjadi keong emas. Keong emas jejadian itu dibuang ke laut, dan ditemukan oleh seorang nenek bernama Nenek Dadapan yang kemudian memeliharanya, diletakkan di dalam tempayan air. Setiap pagi Nenek Dadapan pergi, pulangnya selalu menemukan makanan dan rumah yang bersih. Karena penasaran, Nenek Dadapan lalu suatu hari bepura-pura pergi kerja lalu ia mengendap-endap di rumahnya sendiri dan mendapati keong emas berubah menjadi puteri. Putri Candara Kirana lalu menjelaskan kepada Nenek Dadapan bahwa hanya jika seorang pangeran jatuh cinta padanya.

21 Jun 2010

Hello world!

Author: riyana08 | Filed under: Academic

Selamat datang di Blog Mahasiswa IPB. Ini adalah postingan pertamamu. Edit atau hapus postingan ini dan mulailah menulis blog sekarang juga!

21 Jun 2010

KECAP IKAN

Author: riyana08 | Filed under: Academic

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Proses Pengolahan

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.[2]

Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.

Alternatif lain pembuatan kecap ikan

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.

Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.

Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.

Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.

Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.

20 Jun 2010

KARAGENAN

Author: riyana08 | Filed under: Academic

Karagenan merupakan molekul besar galaktan yang terdiri dari 100 lebih sebagai unit-unit utamanya. Residu-residu galaktosa tersebut berikatan dengan ikatan α (13) dan ikatan β (14) secara tukar-tukar (cPKelco ApS, 2000). Menurut Guiseley et. alkaragenan adalah polisakarida dengan rantai lurus (linier) yang terdiri dari D-glukosa 3.6 anhidrogalaktosa dan ester sulfat.
Berdasarkan kandungan sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi 2 fraksi kappa karagenan dengan kandungan sulfat kurang dari 28% dan iota karagenan dengan kandungan sulfat lebih dari 30%. Sedangkan menurut Peterson and Johnson dalam Anggraini, 2004), berdasarkan struktur pendulangan unit polisakarida, karagenan dapat dibagi menjadi tiga fraksi utama (k-(kappa), λ-(Lambda), dan ί-(iota) karagenan. Secara prinsip fraksi-fraksi karagenan ini berbeda dalam nomor dan posisi grup ester.

Berbagai produk karagenan yang terdapat di pasar antara lain adalah :
1.Karagenan murni (refined carrageenan) dalam bentuk kappa, iota, dan lambda.
2.Kombinasi karagenan murni
3.Kombinasi karagenan murni dan garam, gula atau bahan lain.
4.Karagenan semi-murni (semi refined carrageenan)
5.Kombinasi karagenan murni dan karagenan semi-murni
6.Kombinasi karagenan semi murni dan garam, gula atau bahan lain.
7.Kombinasi karagenan murni, karagenan semi-murni dan garam, gula atau bahan lain.

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik, yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersian koloid dan emulsi air/minyak (Snapshot Solutions, 1996 dalam Anggraini, 2004).

Aplikasi Karagenan dalam berbagai bidang industri :

Beer/wine/vinegar : Mempercepat dan memperbaiki kejernihan
Chocolate milk drink : Stabilizer dan memperbaiki viskositas
Ice cream : Mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa
Sauces, dressing :
Mengentalkan dan memperbaiki viskositas
Kertas : Memperbaiki penyerapan tinta dan memperkuat daya robek
Tekstil dan karpet : Mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam Jet printing machine
Pasta gigi : Stabilizer
Penyegar ruangan : Gelling agent
Daging dan unggas : Penstabil emulsi air/minyak selama proses preparasi, pemasakan dan penyimpanan serta mencegah denaturasi protein
Mi : Meningkatkan daya tahan akibat over cooking dan dapat mengurangi jumlah pemakaian telur tanpa penurunan kualitas
Lapisan pembungkusan : Pengontrol kelembaban

Sumber : (SnapShot Solutions, 1996 dalam Anggraini, 2004)

Semakin meluasnya aplikasi karagenan dalam berbagai bidang dan sifatnya yang aman dan tidak beracun, serta keunikan sifat yang dimiliknya menyebabkannya sampai saat ini belum dapat digantikan oleh zat tambahan lainnya. Permintaan pasar terhadap produk karagenan diperkirakan akan terus meningkat sekitar 5-10% per tahun (Fu Jun Food Co, 2003 dalam Anggraini, 2004)

Proses Produksi Karagenan

Proses produksi karagenan pada dasarnya terdiri atas proses penyiapan bahan pemisahan karagenan dari ekstraknya, pemurnian, pengeringan, dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral dan benda asing yang masih melekat pada rumput laut.
Ekstraksi karagenan dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan alkali panas (Food Chemical Codex, 1981 dalam Anggraini, 2004). Penggunaan alkali mempunyai dua fungsii, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel dan reaktifitas produk terhadap protein (Guiseley dalam Anggraini, 2004). Menurut Istini et. al. Dalam Iza (2001) suasana alkalis dapat diperoleh dengan menambahkan larutan basa misalnya NaOH, atau KOH sehingga pH larutan mencapai9,0 – 9,6. Jumlah air yang digunakan dalam ekstraksi sebanyak 30 sampai 40 kali dari berat rumput laut kering (Style dalam Anggraini, 2004). Mukti (1987) dalam Anggraini (2004) mengekstrak E. cottonii pada pH 8 – 10 dan 95Cselama 14- 24 jam. Rendemen karagenan tertinggi diperoleh pada pH 10 waktu ekstraksi 18 jam.
Pemisahan karagenan dari ekstraknya dilakukan dengan cara penyaringan dan pengendapan. Penyaringan ekstrak karagenan umumnya masih menggunakan saringan konvensional, yaitu kain saring dan filter press, dalam keadaan panas dengan dimaksudkan untuk menghindari pembentukan gel (Chapman dalam Anggraini, 2004). Pengendapan karagenan dapat dilakukan antara lain dengan metode gel-press, freezing, KCL-press, atau pengendapan dengan alkohol (Marcel Trading Corporation, 1999 dalam Anggraini, 2004). Sedangkan pada penelitian Murdinah dkk (1994) dalam Anggraini, 2004), menunjukkan bahwa pemisahan karagenan menggunakan garam KCL berpengaruh terhadap kenaikan rendemen, kadar abu dan kadar abu tak larut asam, sedangkadar air, kadar posfat dan viskositaskaragenan cenderung menurun.
Pengeringan karagenan basah dapat dilakukan dengan oven atau penjemuran (Gliksman dalam Anggraini, 2004). Selain itu Gliksman dalam Anggraini (2004), setelah pengendapan karagenan, proses pengeringan dapat juga dilakukkan dengan menggunakan drum dryer. Karagenan kering tersebut kemudian ditepungkan, diperbanyak, distandarisasi dan dicampur, kemudian dikemas dalam wadah yang tertutup rapat (Guiseley et al. dalam Anggraini, 2004). Produk karagenan umumnya dikemas dalam double-decked plastic bag, dengan ukuran kemasan 25 kg (eBigChna, 2002)

Sumber :
Dari berbagai sumber

20 Jun 2010

SURIMI

Author: riyana08 | Filed under: Academic

Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Di Jepang, yang merupakan negara asal surimi , telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang di Korea dan AS.
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain

Syarat Bahan Mentah

Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi.
Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik.

Proses Pengolahan

Tahap-tahap pembuatan surimi ialah seleksi bahan mentah, pencucian dan penyiangan, pelumatan daging, pencucian, pembuangan air, penyaringan/pemurnian, penambahan bahan pembantu, pengepakan dan penyimpanan.
Seleksi bahan mentah dimaksud untuk memilih ikan yang segar dan bersifat seragam. Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan.
Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya daging dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja. Pelumatan dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu sebelum digiling.
Daging yang telah dilumatkan selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 – 10oC) dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 – 10 menit, yang diikuti dengan penyaringan. Pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali. Untuk ikan dengan kadar urea yang tinggi seperti ikan cucut, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 4 – 5 kali untuk menghilangkan bau pesing yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen garam untuk mempermudah pembuangan air. Untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan dengan menggunakan kain saring (kain kasa) atau blacu, kemudian diperas baik dengan tangan maupun dengan alat pengepres.
Selanjutnya daging murni yang diperoleh ditambah gula pasir halus 4.4 persen, sorbitol 4.4. persen dan poliposfat 0.2 persen, kemudian dicampur merata. Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan yang dikehendaki.
Surimi yang dihasilkan kemudian dicetak dalam bentuk balok atau kotak dan dibekukan pada suhu –25 sampai –30oC. Kemudian dibungkus dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu –25oC.

bit torrents lotus karls mortgage calculator mortgage calculator uk Original premium news theme